科學(xué)家們揭示了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個問題

近年來，西蘭花因其富含一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)良蔬菜的聲譽，稱為蘿卜硫素.

一些研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，難怪西蘭花丸呈上升趨勢。

但是，一個2011年的研究顯示吃整個蔬菜比服用補充劑能獲得更多的蘿卜硫素——因此，一組中國研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們得出了一個明顯的贏家，出版了他們的結(jié)果2018年，農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志– 但是，如果您有更好的時間可以做，那么這是一個艱難的銷售。

不過，這種瘋狂背后是有方法的。蘿卜硫素不只是坐在西蘭花小花中，隨時可以食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，哪些植物是為了保護(hù)自己免受食草動物的侵害而進(jìn)化而進(jìn)化的。通過所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷被轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

為了讓黑芥子酶的活動發(fā)揮作用，你需要對西蘭花造成損害，所以你認(rèn)為烹飪可以解決問題。

不幸研究表明常見的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐加熱，嚴(yán)重減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是簡單地攪拌幾分鐘。黑芥子酶對熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大量的蘿卜硫素是通過咀嚼生小花。呸。

這讓研究團(tuán)隊開始思考炒菜的結(jié)果——炒菜是中國最受歡迎的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報告炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，而且據(jù)我們所知，沒有報告關(guān)注炒菜過程中蘿卜硫素的穩(wěn)定性，”研究人員在他們的研究中指出.

該團(tuán)隊從當(dāng)?shù)厥袌鲑徺I了一堆西蘭花，然后開始工作，在食用過程中測量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，將其切成 2 毫米的小塊，以盡可能多地進(jìn)行黑芥子酶活性（請記住，當(dāng)西蘭花受損時，活動就會發(fā)生）。

然后，他們將樣品分為三組——一組是生的，一組切碎后立即炒四分鐘，第三組切碎，然后單獨放置 90 分鐘，然后也翻炒四分鐘。

90 分鐘的等待期是為了看看西蘭花在輕微煮熟之前是否有更多的時間來開發(fā)有益的化合物。

而這正是研究小組發(fā)現(xiàn)的——立即炒制的西蘭花的蘿卜硫素含量比剩下的“發(fā)育”時間更長的西蘭花少2.8倍。

“我們的研究結(jié)果表明，在將西蘭花小塊切成小塊后，它們應(yīng)該在烹飪前放置約 90 分鐘，”該小組得出結(jié)論，并補充說他們沒有測試它，但認(rèn)為“30分鐘也會有所幫助”。

不過，我們不確定我們是否愿意付出所有這些努力。該團(tuán)隊確實表示，他們正在研究減少所需切碎的方法，所以請關(guān)注這個空間——或者只吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志.

本文的早期版本于 2018 年 2 月發(fā)布。

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